Recette de la saucisse sèche maison (ou comment succomber au gras)

Oui, le saucisson, la saucisse sèche, c’est gras… mais c’est tellement bon !!! Cela faisait déjà des mois qu’on n’achetait plus cette charcuterie qu’à notre éleveur ardennais présent sur le marché de notre ville : c’était plus cher, mais tellement meilleur. On préférait en manger moins souvent mais avoir ce goût-là !
Et puis un jour, j’ai voulu voir comment on pouvait en faire « maison » car comme son nom l’indique, c’est « juste » de la saucisse qu’on fait sécher… enfin presque !

Le + dur, c’est d’être patient, mais le résultat est à la hauteur : essayez chez vous, vous y reviendrez !

Recette de la saucisse sèche maison

Ingrédients
– des saucisses de bonne qualité (chez un boucher / un éleveur)

du gros sel non traité
– des herbes séchées, du poivres, des baies…

Tout d’abord, choisissez rigoureusement votre viande auprès d’un boucher ou d’un éleveur, cela en vaut la peine ! Quelle que soit la viande, ce sera la même recette ! Cela marche avec des saucisses (type chipolatas, mais aussi Toulouse ou autres), avec du filet mignon de porc… mais aussi avec du boeuf !

Si vous prenez une pièce de porc ou de boeuf, enlevez le + possible le gras qui pourrait rester.

Prenez un plat dont la taille est le + proche possible de votre viande. Mettez un lit de gros sel non traité au fond et posez votre viande dessus. Recouvrez à nouveau de sel et tassez bien.
Si vous faites plusieurs saucisses en même temps, veillez à ce que chacune soit bien entourée de sel.
Placez le plat dans le bas du frigo et oubliez-le pendant 2 jours…
Selon la viande, cela va + ou – dégorger ; retirez le trop-plein d’eau si nécessaire et assurez-vous que toute la viande reste bien couverte de sel.

Le plat à cake correspond parfaitement aux saucisses !
Mes 3 saucisses recouvertes de sel…

Après 2 jours, il va falloir dessaler la viande… Pour cela, il suffit de mettre les saucisses à tremper dans de l’eau fraîche et de la changer toutes les 3 heures. Je renouvelle l’opération au moins 4 fois.

Ensuite vient l’étape du « saucissonnage » : la viande dessalée est placée dans un linge / torchon propre dans lequel on aura placé herbes et baies qui viendront parfumer la viande.
Cette fois-ci, j’ai mis thym et laurier séchés, coriandre et baies roses.
On serre bien le linge contre la viande et on maintient l’ensemble à l’aide de ficelle (ou d’élastiques).
On place notre joli paquet dans le frigo… et on attend… longtemps…

Saucisses dessalées, prêtes à être emballées !
Le paquet « cadeau » ^^

Personnellement, je mets la date de préparation sur mon paquet et je vérifie de temps en temps (genre tous les 15 jours) : déballage, vérification, remplacement éventuel des baies et herbes, remballage dans un nouveau linge propre.

Comme nous aimons la saucisse bien sèche, nous patientons 2 mois… Mais si vous êtes adeptes de charcuterie + moelleuse, vos saucisses seront prêtes au bout de 6 à 7 semaines !
Bon appétit !

Après 9 semaines : des saucisses sèches très parfumées !

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